Gelatine versus agar-agar
Ik denk dat velen het niet meer kennen, of nog wel kennen maar niet meer eten: desserten met gelatine.
Ik ben er mee opgegroeid en ook al heb ik de plantaardige alternatieven ontdekt, toch ben ik in mijn keuken teruggekeerd naar gelatine.
Waarom? Omdat gelatine bomvol interessante voedingsstoffen zit. Te beginnen met aminozuren die goed zijn voor je darmslijmvlies zoals L-glutamine dat een belangrijke rol speelt bij het stevig houden van de verbindingen tussen de darmwandcellen. Nu zou je kunnen denken: dan ga ik toch gewoon L-glutamine als supplement innemen. Maar toch is dat niet hetzelfde als gelatine. In gelatine zitten namelijk nog andere aminozuren die ook positief bijdragen aan een goede darmwerking en bovendien zijn de aminozuren in gelatine beschikbaar in een optimaal opneembare vorm.
Wat is gelatine nu precies? Gelatine ontstaat door het verhitten van collageen. Collageen is het meest voorkomende eiwit in het lichaam van mens en dier en is voornamelijk terug te vinden in botten, pezen, gewrichten, bloedvaten en de huid. Het vormt een netwerk met een vezelige structuur en zorgt voor zowel stevigheid als flexibiliteit.
Ik ben niet vies van gelatine. Ja, het wordt gemaakt van slachtafval. Maar waarom zou je een dier doden en dan enkel het vlees eten? Onze voorouders verwerkten ook alles van een dier, niet enkel het mager spiervlees.
Hoe gebruik je gelatine in de keuken? Gelatine is smaakloos en bindt veel vocht, vandaar dat het ideaal is als bindmiddel in desserten. Gelatineblaadjes dienen eerst in koud water geweekt te worden, waarna het oplosbaar is in een warme vloeistof. Gelatine is van nature ook aanwezig in bouillon, hetgeen ervoor zorgt dat gerechten met bouillon (soepen, risotto, stoofpotten) heel bevordelijk zijn voor de vertering evenals een smaaksensatie hebben dat zich niet zomaar laat imiteren.
Is er een plantaardig alternatief? Puur keuken-technisch als bindmiddel heb je natuurlijk plantaardige alternatieven zoals zetmelen (aardappelzetmeel, maïszetmeel maar ook arrowroot en kuzu) evenals extracten van zeewieren (agar-agar) maar de gezondheidseffecten zijn niet dezelfde. Kuzu staat bekend om zijn heilzame werking op de slijmvliezen van de spijsvertering, maar bevat niet de vrije aminozuren zoals aanwezig in gelatine die in staat zijn om de verbindingen tussen de darmwandcellen te verstevigen.
Agar-agar heeft een veel grotere waterbindende kracht dan gelatine, waardoor je niet veel nodig hebt (Vandaar dat het merk Lima agar-agar verpakt per 2gram want de standaard keukenweegschalen zijn niet nauwkeurig onder de 5gram).
Ik geef je hierbij mijn favoriete recept voor een panna cotta geparfumeerd met vanille en citroen in 2 versies.
Versie 1:
400ml (haver)melk
400ml (haver)room
1 vanillestokje, doormidden gesneden
schil van 2 kleine citroenen (met fijnschiller van de vrucht gesneden)
70g zoetmiddel (ongeraffineerde suiker, of suikervrij met xylitol of erythritol)
5 blaadjes gelatine (laten weken in koud water)
Breng de melk en de room aan de kook met de vanille en de citroenschil. Laat op heel laag vuur minstens 30min trekken.
Voeg dan de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en het zoetmiddel. Het mengsel goed roeren, vervolgens zeven in een een beker met giettuit en dan overbrengen in dessertglaasjes.
Enkele uren laten opstijven.
Serveren met bessen en/of bessencoulis.
Versie 2 (vegan):
400ml havermelk
400ml haverroom
1 vanillestokje, doormidden gesneden
schil van 2 kleine citroenen (met fijnschiller van de vrucht gesneden)
70g zoetmiddel (ongeraffineerde suiker, of suikervrij met xylitol of erythritol)
2.5g agar-agar
Dezelfde werkwijze als hierboven met dit verschil dat na het zeven het mengsel nog even opgewarmd moet worden tot net tegen de kook aan. Het geleren van agar-agar start pas vanaf 80°C.
Tot slot, nog een weetje: zowel vanille als citroen zijn spijsverteringsbevorderend. Maar weet wel dat dessertjes en melkproducten altijd een aanvullende functie hebben bij een maaltijd, genieten van een kleine portie is dus de boodschap!
Laat me zeker weten welke versie jullie verkiezen en hoe dit in de smaak valt !